ジャムの王様「ミオジャム」通販のお店｜ジャム専門店|フランソワーズ・ジャパン

ペクチンとは？

ペクチンとは柑橘類に含まれている多糖類のことです。オレンジやレモンなどの柑橘類のほかにも、りんごやいちじく、カシス、プラムなどといったフルーツにもペクチンが含まれています。

ペクチンを多く含んでいるフルーツの場合、砂糖とクエン酸などを加えて煮込むだけでペクチンが固まり、トロっとした食感を得ることができます。

ジャムは煮詰めている間はさらさらとした液状です。しかしレモン汁などのペクチンを加えて常温で冷ますと、かなりのとろみがついたドロっとした状態になります。ペクチンには、酸や糖と結合して固まる高メトキシルペクチン（HMペクチン）と、無糖でも固まる低メトキシルペクチン（LMペクチン）の2種類があります。

そのほかの成分

ジャムはフルーツを加熱して作るため、熱に弱いビタミンCなどの栄養素は製造過程で壊れてしまいますが、その代わりに「メラノイジン」と呼ばれる栄養素を摂取することができます。メラノイジンとは、アミノ化合物と糖を加熱したときに起きる「メイラード反応」によって作られるもので、抗酸化作用に優れています。

食物繊維やポリフェノールといった成分も含まれており、これらは加熱による影響が少なく、ジャムにしっかりと成分が残ります。

ペクチンの働き

ペクチンの働きは植物の細胞をつなぎ合わせることです。

ペクチンは、1790年にフランス人の化学者ヴォークランによって発見されました。1825年に、フランス出身の化学者であるアンリ・ブラコノーがギリシャ語で「硬い・固まる」などの意味を持つ「pektos」にちなんで、「ペクチン（pectin）」という名前をつけました。

ペクチンは天然のゲル化剤で、果物が未熟の場合には水に溶けない「プロトペクチン」の状態になっており、ゲル化することがありません。逆に果物が熟しすぎても、ペクチンは「ペクチン酸」と呼ばれる物質に変化し、水に溶けず、ゲル化もしない状態になります。したがって、ジャムにとろみを持たせるためには、適度に熟した状態の果物が最適ということになります。

ジャムを作る際の一般的なペクチンの濃度

ジャムを作る際、ペクチンは1％以上、でき上がりの糖度は55〜65％、そしてPHは2.9〜3.4であることが一般的な数値です。

オレンジなどの柑橘類にはペクチンが多量に含まれていますが、ペクチンが少量のフルーツでジャムを作る際には、市販されているペクチンが使用されます。市販のペクチンは、柑橘類の皮やりんごの搾りかすなどを加水分解で抽出し、乾燥・粉砕させたものです。ペクチンはジャムのほかに、パンのボリュームをアップしたり、しっとり感を出したりするためにも使われています。

上記でご紹介したペクチンの濃度やでき上がりの糖度は、スーパーなどで販売されている一般的なジャムの数値です。フランソワーズ・ジャパンが扱うミオジャム社の「ミオジャム」は、一般的なジャムの数値と異なります。ミオジャムの砂糖入りと砂糖なしによっても異なりますが、でき上がりの糖度は低いもので33％、高いものでも55％で、一般的なジャムと比べて糖度が低いのが特徴です。

この点がほかでは真似できない技術なのです。ベストジャムメーカーの賞を3回受賞し、他社とは一線を画すのもこの技術によるものでしょう。糖度が低いことから糖質を気にされている方、健康志向の方にも大変おすすめです。ミオジャムはいずれも天然の素材の風味を最大限に引き出して作られたジャムです。ペースト状の一般的なジャムというよりは、果実がゴロっと入っており、フルーツそのものの甘さと風味を存分に楽しめるのが大きな魅力です。

フランスの厚生省からも表彰された独特の製法で作られた、厳選した果実の品質をぜひ一度ご堪能ください。贈答品にもぴったりです。華やかなギフトラッピングも承っております。